VOM ROHSTOFF ZUM QUALITÄTSPRODUKT

Der Weg des typischen Südtiroler Specks

(djd). Saubere Luft und 300 Sonnentage im Jahr - was nach einem Urlaubsort am Meer klingt, sind die Eckdaten für typischen Südtiroler Genuss: In der nördlichsten Provinz Italiens trifft mediterranes Klima auf alpine Landschaften und schafft somit beste Bedingungen für die Herstellung des Südtiroler Specks g.g.A. Bis sich der Speck mit dem Gütesiegel schmücken kann, muss er jedoch wichtige Herstellungsphasen durchlaufen. Veredelt wird er durch mediterrane Lufttrocknung und nordische Räucherung. Dabei wird auf über 100 Jahre alte Gewürzrezepte zurückgegriffen. Noch heute hütet jeder Produzent sein Familienrezept, das von Generation zu Generation weitervererbt wird.

Die Würzung als größtes Geheimnis

Das größte Geheimnis der Südtiroler Spezialität ist aber die Würzung: Salz und Pfeffer sind Grundbestandteile der Mischung, ansonsten ist die Abstimmung der speziellen Gewürze bei jedem Hersteller unterschiedlich. Die individuelle Gewürzkruste legt die persönliche Note des Specks fest. Im Anschluss an die Pökelphase folgt das Räuchern. Hier gilt die goldene Regel: wenig Rauch und viel frische Bergluft. So werden die Schinkenschlegel abwechselnd dem maximal 20 Grad warmen Rauch und der frischen Bergluft ausgesetzt. Das Ergebnis ist ein unverwechselbares Aroma, das fein-würzig und mild zugleich ist.

22 Wochen Reifungsprozess

Der Reifungsprozess dauert durchschnittlich 22 Wochen. In dieser Zeit reduziert er sein Gewicht auf ein Drittel seines Ursprungsgewichts und erhält so seine typisch feste Struktur. Eine natürliche Schimmelschicht sorgt während dieser Zeit dafür, dass er nicht austrocknet und seinen charakteristischen Geschmack erhält - ausgewogen mild und leicht nussig. Regelmäßig wird der Schinkenspeck kontrolliert. In Zusammenarbeit mit einem unabhängigen Kontrollinstitut werden Reifezeit, Mager- und Fettanteil, Salzgehalt und viele weitere Feinheiten überprüft. Nur Schinkenspeck, der alle Qualitätskriterien erfüllt, erhält am Ende das Gütesiegel.

Foto: djd/IDM Südtirol